辣椒素 vs 辣椒水兄弟，了解防狼喷雾中的辣味物质混乱命名背后的故事

防狼喷雾作为一种非常有效的自卫装备，依靠辣椒素对皮肤和呼吸系统的强烈刺激，防止罪犯的侵犯，从而达到自卫的目的。所以，关于辣椒素，大家又知道多少呢？以下小编就为大家系统地介绍一下关于辣椒素的相关知识。汉字“素”的含义很多，其中之一就是“物的基本成分”，一般来说，××素是指从这种东西中分离出来的具有重要功能的物质。例如，青霉素是一种具有抗病毒作用的物质，是从青霉菌中分离出来的。按照这一命名原则，顾名思义，“辣椒素”就是将辣椒分离出来的辣味物质。作为一个吃甜瓜的人，了解这一点就足够了，但作为一个想了解更多关于辣椒素的人，我只知道这一点。图森坏了。如果你不相信，请往下看。搜索百度上的“辣椒素”，会发现以下内容：

上面的红框内部×××-××-×这种格式的数字叫做CAS号，每一种化合物都有一个独特的CAS号，相当于化合物的身份证号。然后问题就出现了。从上面的百度搜索结果来看，这个“辣椒素”似乎有多个身份证号码。还有几张假身份证吗？实际上，就像葫芦娃是7兄弟一样，辣椒素有20多个兄弟。上述不同的“身份证号”(CAS号)混淆了不同辣椒素兄弟的名字。例如，404-86-4是辣椒素兄弟中的大哥辣椒素的“身份证号码”，而19408-84-5是辣椒素兄弟中的二哥二氢辣椒素的“身份证号码”，2444-46-4是辣椒素兄弟中的一个“身份证号码”——合成辣椒素。这3兄弟的化学结构见下图：

“辣椒素”这个名字之所以用得这么乱，还得从头开始。截至2020年，据报道，辣椒中已有20种辣味物质，但其含量差异较大。辣椒素含量最高，占所有辣椒素的近70%，其次是二氢辣椒素，约20%。前五种最高含量占辣椒素总量的近100%，其他辣椒素很少。见下图：

了解自然产品的人都知道，通常最先发现含量最高的成分，这与科研手段的限制有关。设备越早，越难发现含量较少的成分。在1846年，Thresh从辣椒中发现了含量最高的辣味物质capsaicinicin。(e)，翻译成中文中的“辣椒素”。随后在研究中发现，辣椒中的辣味物质不仅仅是辣椒素，而且这些物质的化学结构与辣椒素非常相似。所以麻烦来了，根据通常的命名方法，这些物质似乎也可以被称为辣椒素，为了避免混乱，从英语中提取的一系列结构相似的辣椒物质被称为“capsainoid翻译成中文名称是“辣椒素物质”。然而，在早期翻译中，有些人根据通常的命名方法将这种物质统称为辣椒素。直到2000年左右，科学文献仍在使用。近年来，他们基本上没有这么说。综上所述，先出生的大哥被命名为“辣椒素”，后来出生的兄弟应该被称为“辣椒素兄弟”(辣椒素物质)，但有些人错误地称之为“辣椒素”。前面的例子是这种混乱命名的结果。此外，在辣椒素的化学结构中含有氮原子(红圈)：

根据天然产物化学的命名方法，从植物和动物中发现的含N原子物质也被称为××碱，因此有些地方还将辣椒素称为“辣椒碱”，这是根据物质的结构性质来命名的。在所有辣椒素兄弟中，最受关注的是前面提到的三种。辣椒中老辣椒素和二氢辣椒素含量最高，发现最早，辣度最高(两兄弟的辣度差不多，都是1600万)；虽然小兄弟合成辣椒素在辣椒中含量低，辣度低(900万)，但它的一个特点使它在其他兄弟中脱颖而出，甚至在一些应用领域也有取代第二个孩子的趋势。这个特点是可以通过化学原料大量合成，所以叫合成辣椒素(还有壬酰香草胺、香草壬酰胺、洛里维德、PAVA、Nonivamide等几个名称)，其化学合成方法如下：

香草胺和相应的羧酸是通过化学方法生产辣椒素所需的。“合成辣椒素”所需的原料壬酸已实现工业化，可大量供应。相对简单的化学生产；其它辣椒素对应的羧酸不能大量获得，化学合成成本效益不高。目前，广泛使用的辣椒素产品有两种：一种是化学生产的单一辣椒素-合成辣椒素；另一种是从辣椒中提取的辣椒油树脂（OC），它含有所有杂质，如辣椒素和辣椒红色素。OC也被称为提取辣椒素或天然辣椒素，这显然是一个非标准的名称，混淆了辣椒素和辣椒素。现在我们知道什么是“辣椒素”了。它是辣椒中最早、含量最高的辛辣物质，因为化学结构中含有氮原子和另一种叫做“辣椒碱”的别名；辣椒素还有19个兄弟，他们看起来很像，也很辣。这19个兄弟中，二氢辣椒素和合成辣椒素和大哥辣椒素一样有名。

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